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01. 다마고(たまご)



어느날 초밥을 먹기위해 회전 초밥집에 갔는데, 아이들이 다마고 초밥을 너무 잘 먹는다. 요즘 초밥집을 다녀보면, 다마고 초밥인 경우 직접 만드는 초밥집이 별로 없다. 만들어진 다마고를 썰어서 초밥에 올려주는 초밥집이 대부분이다. 

필자가 다니는 초밥집은 다마고를 직접 만든다고 한다. 맛이 확실히 다르다. 다마고의 단맛과, 단촛물로 비벼진 밥알갱이 그리고 약간의 와사비가 절대적인 비율로 잘 섞이게 되면 그 어떤 초밥보다 맛있는 최고의 초밥이 완성된다.

그런데 무심코 먹었던 다마고 초밥에 대해 어떻게 만드는지에 대한 궁금증은 전혀 없었다. 하지만 아이들이 잘 먹는 것을 보니 집에서 만들어 줘야겠다는 생각이 들어 맛을 분석해 보고, 다마고 초밥에서 다마고 부분만 들어서 잘 살펴보았다.

결론은 계란말이이다. 계란말이이지만 계란물을 프라이팬에 익힐 시점에 표면을 태우지 않고 적당히 익었을 때, 잘 접어 넘어가는 것이 아주 맑은 노란색을 띄는 핵심이라 생각이 들었다.

자취생 시절, 계란말이를 워낙 많이 해 먹어 보았기 때문에 계란을 잘 말아주는 것은 자신이 있었다.





02. 식감



집에 오자마자 계란말이를 해 보았다. 달짝지근한 맛을 내는 비법을 모르니, 일단 한국식으로 짭조름하게 만들어 보았다. 분명, 초밥집의 다마고는 카스테라처럼 부드럽고 입안에 들어가면 살살 녹는 식감을 가지고 있었는데 내가 만든 계란말이는 맛은 있었지만 집에서 만드는 일반적인 계란말이였다.

같은 계란인데 왜 식감이 다른 것일까? 무슨 재료가 첨가되어 식감을 부드럽게 만드는 것인가? 한 동안 생각을 하던 중 한 요리 프로그램에서 계란을 철망에 거르는 장면을 목격하게 되었다.

이게 정답이었다. 계란흰자에 포함된 걸쭉한 단백질 덩어리를 제거하고, 계란물의 입자를 고르게 만들어주는 작업이었다.

[그림1] 철망에 걸러지는 계란의 단백질 덩어리[그림1] 철망에 걸러지는 계란의 단백질 덩어리


계란물을 만들어 철망에 걸러보면, 위와 같이 단백질 덩어리를 볼 수 있게 된다. 숟가락으로 잘 눌러가며 철망에 걸러지도록 계란물을 내려 주는 것이 부드러운 식감의 포인트였다.



03. 달짝지근한 맛



집에서 달짝지근한 맛의 계란말이를 만들기 위해, 소금 대신 설탕을 넣어보았다. 결과는, 초밥집에서 먹었던 다마고의 맛이 나질 않는다. 그냥 단맛만 느껴질 뿐이다. 단 맛이 첨가되었으니, 맛있긴하다. 철망에 걸러준 계란물을 이용하였더니 식감도 비슷하다. 하지만, 초밥집의 다마고 맛이 아니다.




카스테라 같은 부드러운 식감에 튀지않는 단맛이 만들어져야 한다. 맛술을 사용해 보기로 했다. 사실 필자는 요리를 할 때 맛술을 자주 사용한다. 맛술에는 주당이라는 당분이 포함되어있어 음식의 맛을 많이 살려준다. 또한, 맛술은 가열요리를 할 때 사용을 해 주게 되면 각종 잡냄새를 잡아 주고, 식감을 부드럽게 만들어 준다. 스테이크나 생선요리를 할 때 주로 사용하는데, 이번에는 다마고에 첨가 해 보기로 한다.

계란에도 비릿한 냄새가 있다. 계란의 잡내를 맛술로 잡아주고 단맛을 키우는 역할을 맛술이 할 것으로 보였다. 맛술의 단맛은 강하지가 않기 때문에 백설탕과 함께 사용을 해 보았다.


[그림2] 맛술[그림2] 맛술


필자가 사용하는 맛술이다. 맛술 중에 가장 사용하기 편하고, 각종 냄새를 잘 잡아주는 맛술이다. 가격도 비싸지 않아 큰 통으로 구입해서 필요할 때마다 바로바로 사용을 한다.


[그림3] 맛술과 설탕의 혼합[그림3] 맛술과 설탕의 혼합


맛술과 설탕을 적당한 비율로 잘 혼합하고, 그 위에 철망을 얹어놓은 다음 고운 계란물을 만든다. 고운 계란물과 맛술, 설탕이 잘 혼합되도록 섞어준다.

결과는 대 성공이었다. 초밥집에서 맛보던 다마고를 맛 볼 수 있었다. 만드는 방법 자체가 많이 어렵지는 않았던 것이다. 인터넷을 찾아보면 쉽게 알 수 있을 것 같은 내용들이었지만, 다마고 만큼은 필자가 직접 생각하고 만들어보고 싶어 인터넷 검색을 하지 않았다.

요리를 좋아하기 때문에 가끔 요리를 통해 필자가 원하는 맛을 얻었을 때 큰 성취감을 느끼게 된다.


04. 만드는 방법



위에서 핵심적인 부분은 모두 설명이 되었다. 계란말이 만들 듯이 만들면 그만이다. 계란말이는 계란을 얼마만큼 많이 사용했느냐에 따라 맛이 결정된다. 자취생 시절 계란 두알에 물을 넣어 계란물을 만들고, 계란말이를 만들곤 하였는데 이럴 경우 진한 계란의 맛이 느껴지질 않는다.

이젠 자취생도 아니고, 계란을 듬뿍 사용해 본다.




04-01. 재료


1. 계란 8개

2. 맛술 소주잔 3잔

3. 설탕 2스푼(단맛을 좋아한다면 조금씩 늘려 보는 것도 나쁘지 않다.)

4. 식용유


04-02. 만들기


1. 계란 8개를 그릇에 모두 풀어준다.

[그림4] 계란8개[그림4] 계란8개


2. 흰자와 노른자가 잘 섞일 수 있게 빠르게 잘 저어준다. 이 때, 핵심은 단백질 덩어리를 최소화 해야 한다는 것이다. 힘들더라도 열심히 섞어 준다. 잘 섞어주게 되면 철망 거름 작업 시 빠르게 계란물을 얻을 수 있다.


[그림5] 계란풀기[그림5] 계란풀기


3. 준비한 맛술과, 설탕을 잘 섞어준다.

[그림3] 맛술과 설탕의 혼합[그림3] 맛술과 설탕의 혼합




4. 잘 섞인 맛술/설탕물에 철망을 이용하여 계란물을 부어준다.

[그림6] 계란물 부어주기[그림6] 계란물 부어주기


5. 계란물이 맛술과 잘 섞일 수 있게 고르게 저어준다.

[그림7] 잘 섞인 계란물[그림7] 잘 섞인 계란물


7. 계란물을 국자로 퍼서 가열된 프라이팬에 올려가며 계란말이를 만든다.

[그림8] 완성된 계란말이[그림8] 완성된 계란말이


8. 완성된 계란말이는 충분히 식혀준다. 뜨거운 상태에서 칼질을 하게 되면 계란말이가 흐트러지게 된다. 따라서, 최소한 뜨겁지 않을 정도까지는 식힌 후에 칼질을 시작해야 한다.

[그림9] 일정한 크기로 자른 계란말이[그림9] 일정한 크기로 자른 계란말이




05. 마무리



불 조절에 실패를 하여, 깔끔한 노란색의 계란말이는 완성하지 못하였다. 약불에 서서히 익혀가며 계란을 접어나가면 아주 밝은 노란색의 계란말이가 완성이 될 것이다. 하지만, 영상촬영을 하면서 사진도 찍어가면서 계란말이를 하다보니, 시간을 계속 놓쳐 살짝씩 더 익어버리게 되었다. 이럴 경우 부드러운 식감이 약간 떨어질 수 있다. 하지만, 철망으로 거른 계란물을 사용했기 때문에 부드러운 식감은 어느정도 유지된다.

 

[그림10] 계란말이 단면[그림10] 계란말이 단면


그래도 안쪽은 비교적 노란색을 잘 유지하고 있다. 얇게 썰어 단촛물로 비벼진 밥에 얹게되면 맛있는 다마고 초밥이 완성될 것이다.

[그림11] 계란말이 단면[그림11] 계란말이 단면




먹기 좋게 썰어보았다. 겉면은 아쉽게도 많이 익히게 되어 살짝 누런 빛이 돌지만, 단면은 깔끔한 노란색이 어느정도 표현되고 있다. 조금 더 균일하게 접었다면 초밥집의 다마고와 비슷해졌을 것이다.


[그림12] 그릇에 담긴 계란말이[그림12] 그릇에 담긴 계란말이


일정한 크기로 잘라 그릇에 먹기 좋게 담아보았다. 


[그림13] 계란말이 한입[그림13] 계란말이 한입


그릇에 담고 남은 한 조각을 집어 먹어보았다. 식감이 아주 부드럽고 은은하게 올라오는 달짝지근한 맛이 초밥집의 다마고와 비슷하다. 

아이들 자고 있는 시간에 만들어 냉장보관을 하고, 아침에 출근하기 전 와이프에게 계란말이를 만들었다고 말을 하고 출근을 하였다. 아침밥 반찬으로 아이들에게 주었더니, 담아있는 한 그릇을 두 아이가 모두 먹었다고 한다. 아이들 입맛에도 맞는 것으로 보인다.




본 계란말이는 계란이 많이 필요하지만, 만들어 먹어보면 정말 맛있다. 밥 반찬으로도 좋고, 간식으로도 좋다. 만드는 시간도 오래걸리지 않고, 계란 이외의 특별한 재료를 필요로 하지 않는다. 집에 있는 재료만으로도 간단히 만들 수 있다는 장점이 있다.

시간이 된다면 한번씩 만들어 먹는 것도 괜찮을 것으로 보인다.


2018년 9월 18일
Kunttang

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매깡

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안녕하십니까.


건탱이 입니다.


지난 월요일, 추석연휴 시작 기념으로 와이프와 참치를 먹고 왔습니다.


대학원 때, 선배와 일주일에 두 세번씩 참치를 먹으러 다녔었는데(그 때, 참 돈 많이 썼었죠.. )


최근 회사 회식으로 참치회를 먹게 되어, 괜찮은 참치집임을 알게 되어 와이프를 데리고 갔습니다.


무려 제 용돈으로...



오산 원동에 있는 참치집 입니다.



참조은참치의 메뉴판 입니다.


저는 참치회 특으로 주문을 하였습니다.(38,000원)



상차림이 시작되었습니다.


아가를 데리고 가서, 방으로 미리 예약을 잡고 들어갔습니다.



이 김치.. 참 맛있습니다.


날치알을 넣고 볶은 신김치 인데, 먹으면 식감이 참 좋습니다.



기본으로 참치회 초밥, 김밥 / 참치 죽 / 미소장국 이 나옵니다.



처음 받은 접시 입니다.


기본 무한리필이긴 하지만, 세번 째 까지 나오는 참치들이 참 맛있습니다.


오도로(대뱃살), 주도로(중간뱃살), 아카미(붉은살), 가마도로 등이 보이네요



너무 먹음직스럽죠?


아 ~~ 요즘은 세상이 좋아졌다는 것이 이런데서 느껴지는 군요.


예전에 제가 처음 네이버 블로그를 시작할 때만 하더라도, DSLR을 여러 렌즈와 함께 가지고 다니면서,


이쁘고, 먹음직스럽고, 가장 현실감 있는 사진을 찍곤 하였는데..


흠.. V10 핸드폰 만으로도 저런 사진이 나오네요.. 어흑..


그래도 저는 중요한 곳에는 꼭!!!!! DSLR 을 챙겨가지고 다닙니다.



아 지금 포스팅을 하고 있는 시간이 오전 1시 20분 입니다.


너무 배가 고프네요..


ㅠㅠ



여기서 참치회를 맛있게 먹는 제 팁을 한 가지 공유해 드릴께요.


일단, 간장 + 와사비를 준비하시고요,


무순을 미리 와사비 간장에 담가놓습니다.



그 다음 위의 사진과 같이 단무지 + 간장묻은 무순 + 참치회 + 와사비 약간 을 젓가락으로 집어 한 입에 넣어서 음미를 하는 것이죠.


이 때, 주의하실 점은 꼭 !!! 오래 씹으셔야 한다는 것입니다.


오래 씹지 않으시면, 와사비와 간장 맛으로만 먹는 것입니다.


오래 씹다보면, 와사비와 간장맛이 뒤로 숨으면서 참치 본연의 맛이 나타나게 되어 있습니다.



참치를 먹고 있는 중에 기본 반찬이 더 추가 되어 나옵니다.



참치회를 맛있게 먹는 다른 방법 중에 하나는,


기름기가 많은 부위 또는 약간 비릴 것 같은 부위(보통 진한 빨강)인 경우 참기름 소금장에 찍어 먹는 것입니다.


이렇게 먹게 되면, 기름기가 많은 부위인 경우 기본 참치의 느끼함 + 참기름의 느끼함 및 향이 더해져, 목넘김이 매끈한 것을 느낄 수 있습니다.


근데 많이 먹으면 느끼해요.


그리고, 약간 비릴 것 같은 부위인 경우, 참기름이 비린 맛을 강하게 잡아주어 비린 맛을 못 느끼게 되는 것이지요.


한번 드셔보시면, 정말 새로운 맛을 느끼실 수 있습니다.


참고로.. 저는 참치회집에서 참치회를 김과 함께 먹지 않습니다.


김의 맛이 너무 강하여, 참치 본연의 맛을 느끼지 못하기 때문이지요.


머.. 어짜피 개인의 취향이니, 원래 드시던 대로 드시면.. ^^ 맛있으면 장 땡이니까요.



실장님이 눈물주를 한잔 따라 주시고 가셨네요.


이전에 다니던 참치집에서는 참치 눈을 얼린채로 채를 썰어 소주와 금가루를 뿌려 주곤 하였었는데요.


여기서는 참치 눈을 얼은채로 채를 썰고, 소주와 복분자를 섞어 3~4일 숙성을 시킨다고 하네요.


개인적으로는 얼린채로 채를 썰어 소주와 금가루를 뿌려 바로 먹는 것이 더 좋았던 것 같습니다.



참치 눈살이지요.


참치 눈살인 경우 많이 해동이 되면 비릴 수 있기 때문에 약간 얼려있는 상태에서 나오고요,


될 수 있으면 나오자마자 먹는 것이 가장 맛있습니다.


저는 참기름 소금장에 찍어 먹습니다.



두 번째 나온 접시 입니다.


뽈살, 눈살, 입천정살 등이 나왔습니다.


역시 머리쪽 살은 맛이 일품입니다.(싫어하시는 분들도 있더라고요..)



배꼽살 보이시나요??


스니즈리라고 불리는 참다랑어 배꼽살 입니다.


정말 맛있습니다. 제가 엄청 좋아하는 부위이기도 하고요.



이게 무슨 구이인지 잘 모르겠네요.


가마구이 같긴 한데, 흠 제가 원래 다니던 곳에서 먹던 가마구이는 아니고요, 맛도 그 맛이 아니었습니다.


실장님께 물어봤어야 하는데...


못 물어 보았네요.



드디어 세번째 접시가 나왔습니다.


가운데 있는 참치가 다다끼 입니다.


겉에만 살짝 익혀 식힌 참치이지요..


처음에는 정말 좋아했었는데, 지금은 뭐.. 그닥 좋아하지는 않습니다.


그래도, 소고기 같이 입에서 사르르 녹는 그런 맛이 일품인 참치 입니다.


제가 예전만 못하네요..


원래 참치집을 가면, 실장님 부담스러울 정도로 먹고 나오는데,


딱 3접시만 먹고 나왔습니다.


보통 3접시 이후에나오는 부위들은 저렴한 부위가 많아 술안주 및 배채우기 용이 많지요..


아무튼, 정말 오랜만에 느끼는 참치였습니다.


솔직히 참치집 같은 경우는 주변 지인들 소개로 가야만 맛있는 곳을 잘 찾을 수 있거든요.


싸다고 아무 참치집이나 들어가면, 기분만 상하고 나오는 경우가 많습니다.

(참치 맛없다고 하는 분들 많지요..)


오산 참조은 참치는 추천할 만한 참치집입니다.


생각 나시면 한번 가 보시면 후회하진 않으실꺼에요.


참고로 지난 회사 회식 때는 참치회 기본을 먹었었는데요.


나쁘지 않았습니다.


기본을 선택하셔도 충분히 참치를 즐기다 나오실 수 있을꺼에요.


그럼 오늘은 포스팅을 마치도록 하겠습니다.


끝 !!


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매깡

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