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01. 다마고(たまご)



어느날 초밥을 먹기위해 회전 초밥집에 갔는데, 아이들이 다마고 초밥을 너무 잘 먹는다. 요즘 초밥집을 다녀보면, 다마고 초밥인 경우 직접 만드는 초밥집이 별로 없다. 만들어진 다마고를 썰어서 초밥에 올려주는 초밥집이 대부분이다. 

필자가 다니는 초밥집은 다마고를 직접 만든다고 한다. 맛이 확실히 다르다. 다마고의 단맛과, 단촛물로 비벼진 밥알갱이 그리고 약간의 와사비가 절대적인 비율로 잘 섞이게 되면 그 어떤 초밥보다 맛있는 최고의 초밥이 완성된다.

그런데 무심코 먹었던 다마고 초밥에 대해 어떻게 만드는지에 대한 궁금증은 전혀 없었다. 하지만 아이들이 잘 먹는 것을 보니 집에서 만들어 줘야겠다는 생각이 들어 맛을 분석해 보고, 다마고 초밥에서 다마고 부분만 들어서 잘 살펴보았다.

결론은 계란말이이다. 계란말이이지만 계란물을 프라이팬에 익힐 시점에 표면을 태우지 않고 적당히 익었을 때, 잘 접어 넘어가는 것이 아주 맑은 노란색을 띄는 핵심이라 생각이 들었다.

자취생 시절, 계란말이를 워낙 많이 해 먹어 보았기 때문에 계란을 잘 말아주는 것은 자신이 있었다.





02. 식감



집에 오자마자 계란말이를 해 보았다. 달짝지근한 맛을 내는 비법을 모르니, 일단 한국식으로 짭조름하게 만들어 보았다. 분명, 초밥집의 다마고는 카스테라처럼 부드럽고 입안에 들어가면 살살 녹는 식감을 가지고 있었는데 내가 만든 계란말이는 맛은 있었지만 집에서 만드는 일반적인 계란말이였다.

같은 계란인데 왜 식감이 다른 것일까? 무슨 재료가 첨가되어 식감을 부드럽게 만드는 것인가? 한 동안 생각을 하던 중 한 요리 프로그램에서 계란을 철망에 거르는 장면을 목격하게 되었다.

이게 정답이었다. 계란흰자에 포함된 걸쭉한 단백질 덩어리를 제거하고, 계란물의 입자를 고르게 만들어주는 작업이었다.

[그림1] 철망에 걸러지는 계란의 단백질 덩어리[그림1] 철망에 걸러지는 계란의 단백질 덩어리


계란물을 만들어 철망에 걸러보면, 위와 같이 단백질 덩어리를 볼 수 있게 된다. 숟가락으로 잘 눌러가며 철망에 걸러지도록 계란물을 내려 주는 것이 부드러운 식감의 포인트였다.



03. 달짝지근한 맛



집에서 달짝지근한 맛의 계란말이를 만들기 위해, 소금 대신 설탕을 넣어보았다. 결과는, 초밥집에서 먹었던 다마고의 맛이 나질 않는다. 그냥 단맛만 느껴질 뿐이다. 단 맛이 첨가되었으니, 맛있긴하다. 철망에 걸러준 계란물을 이용하였더니 식감도 비슷하다. 하지만, 초밥집의 다마고 맛이 아니다.




카스테라 같은 부드러운 식감에 튀지않는 단맛이 만들어져야 한다. 맛술을 사용해 보기로 했다. 사실 필자는 요리를 할 때 맛술을 자주 사용한다. 맛술에는 주당이라는 당분이 포함되어있어 음식의 맛을 많이 살려준다. 또한, 맛술은 가열요리를 할 때 사용을 해 주게 되면 각종 잡냄새를 잡아 주고, 식감을 부드럽게 만들어 준다. 스테이크나 생선요리를 할 때 주로 사용하는데, 이번에는 다마고에 첨가 해 보기로 한다.

계란에도 비릿한 냄새가 있다. 계란의 잡내를 맛술로 잡아주고 단맛을 키우는 역할을 맛술이 할 것으로 보였다. 맛술의 단맛은 강하지가 않기 때문에 백설탕과 함께 사용을 해 보았다.


[그림2] 맛술[그림2] 맛술


필자가 사용하는 맛술이다. 맛술 중에 가장 사용하기 편하고, 각종 냄새를 잘 잡아주는 맛술이다. 가격도 비싸지 않아 큰 통으로 구입해서 필요할 때마다 바로바로 사용을 한다.


[그림3] 맛술과 설탕의 혼합[그림3] 맛술과 설탕의 혼합


맛술과 설탕을 적당한 비율로 잘 혼합하고, 그 위에 철망을 얹어놓은 다음 고운 계란물을 만든다. 고운 계란물과 맛술, 설탕이 잘 혼합되도록 섞어준다.

결과는 대 성공이었다. 초밥집에서 맛보던 다마고를 맛 볼 수 있었다. 만드는 방법 자체가 많이 어렵지는 않았던 것이다. 인터넷을 찾아보면 쉽게 알 수 있을 것 같은 내용들이었지만, 다마고 만큼은 필자가 직접 생각하고 만들어보고 싶어 인터넷 검색을 하지 않았다.

요리를 좋아하기 때문에 가끔 요리를 통해 필자가 원하는 맛을 얻었을 때 큰 성취감을 느끼게 된다.


04. 만드는 방법



위에서 핵심적인 부분은 모두 설명이 되었다. 계란말이 만들 듯이 만들면 그만이다. 계란말이는 계란을 얼마만큼 많이 사용했느냐에 따라 맛이 결정된다. 자취생 시절 계란 두알에 물을 넣어 계란물을 만들고, 계란말이를 만들곤 하였는데 이럴 경우 진한 계란의 맛이 느껴지질 않는다.

이젠 자취생도 아니고, 계란을 듬뿍 사용해 본다.




04-01. 재료


1. 계란 8개

2. 맛술 소주잔 3잔

3. 설탕 2스푼(단맛을 좋아한다면 조금씩 늘려 보는 것도 나쁘지 않다.)

4. 식용유


04-02. 만들기


1. 계란 8개를 그릇에 모두 풀어준다.

[그림4] 계란8개[그림4] 계란8개


2. 흰자와 노른자가 잘 섞일 수 있게 빠르게 잘 저어준다. 이 때, 핵심은 단백질 덩어리를 최소화 해야 한다는 것이다. 힘들더라도 열심히 섞어 준다. 잘 섞어주게 되면 철망 거름 작업 시 빠르게 계란물을 얻을 수 있다.


[그림5] 계란풀기[그림5] 계란풀기


3. 준비한 맛술과, 설탕을 잘 섞어준다.

[그림3] 맛술과 설탕의 혼합[그림3] 맛술과 설탕의 혼합




4. 잘 섞인 맛술/설탕물에 철망을 이용하여 계란물을 부어준다.

[그림6] 계란물 부어주기[그림6] 계란물 부어주기


5. 계란물이 맛술과 잘 섞일 수 있게 고르게 저어준다.

[그림7] 잘 섞인 계란물[그림7] 잘 섞인 계란물


7. 계란물을 국자로 퍼서 가열된 프라이팬에 올려가며 계란말이를 만든다.

[그림8] 완성된 계란말이[그림8] 완성된 계란말이


8. 완성된 계란말이는 충분히 식혀준다. 뜨거운 상태에서 칼질을 하게 되면 계란말이가 흐트러지게 된다. 따라서, 최소한 뜨겁지 않을 정도까지는 식힌 후에 칼질을 시작해야 한다.

[그림9] 일정한 크기로 자른 계란말이[그림9] 일정한 크기로 자른 계란말이




05. 마무리



불 조절에 실패를 하여, 깔끔한 노란색의 계란말이는 완성하지 못하였다. 약불에 서서히 익혀가며 계란을 접어나가면 아주 밝은 노란색의 계란말이가 완성이 될 것이다. 하지만, 영상촬영을 하면서 사진도 찍어가면서 계란말이를 하다보니, 시간을 계속 놓쳐 살짝씩 더 익어버리게 되었다. 이럴 경우 부드러운 식감이 약간 떨어질 수 있다. 하지만, 철망으로 거른 계란물을 사용했기 때문에 부드러운 식감은 어느정도 유지된다.

 

[그림10] 계란말이 단면[그림10] 계란말이 단면


그래도 안쪽은 비교적 노란색을 잘 유지하고 있다. 얇게 썰어 단촛물로 비벼진 밥에 얹게되면 맛있는 다마고 초밥이 완성될 것이다.

[그림11] 계란말이 단면[그림11] 계란말이 단면




먹기 좋게 썰어보았다. 겉면은 아쉽게도 많이 익히게 되어 살짝 누런 빛이 돌지만, 단면은 깔끔한 노란색이 어느정도 표현되고 있다. 조금 더 균일하게 접었다면 초밥집의 다마고와 비슷해졌을 것이다.


[그림12] 그릇에 담긴 계란말이[그림12] 그릇에 담긴 계란말이


일정한 크기로 잘라 그릇에 먹기 좋게 담아보았다. 


[그림13] 계란말이 한입[그림13] 계란말이 한입


그릇에 담고 남은 한 조각을 집어 먹어보았다. 식감이 아주 부드럽고 은은하게 올라오는 달짝지근한 맛이 초밥집의 다마고와 비슷하다. 

아이들 자고 있는 시간에 만들어 냉장보관을 하고, 아침에 출근하기 전 와이프에게 계란말이를 만들었다고 말을 하고 출근을 하였다. 아침밥 반찬으로 아이들에게 주었더니, 담아있는 한 그릇을 두 아이가 모두 먹었다고 한다. 아이들 입맛에도 맞는 것으로 보인다.




본 계란말이는 계란이 많이 필요하지만, 만들어 먹어보면 정말 맛있다. 밥 반찬으로도 좋고, 간식으로도 좋다. 만드는 시간도 오래걸리지 않고, 계란 이외의 특별한 재료를 필요로 하지 않는다. 집에 있는 재료만으로도 간단히 만들 수 있다는 장점이 있다.

시간이 된다면 한번씩 만들어 먹는 것도 괜찮을 것으로 보인다.


2018년 9월 18일
Kunttang

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01. 헤어나올 수 없는 커피의 매력



커피를 즐기기 시작한게 벌써 8년째 이다. 2010년 박사과정을 열심히 하고 있을 때, 에스프레소 한잔을 카페에서 시켜보았다. 그 때, 카페 점원이 나에게 질문 한 것을 잊을 수가 없다. "에스프레소는 원액이에요. 작은잔에 나오는 거 알고 있으시죠?" 사람들 대부분 아메리카노만 줄곳 먹던 시절이다. 커피를 좋아하는 사람이 아니라면 에스프레소를 잘 주문하지 않던 시절이었던 것 같다.




일단, 카페 테이블 앞에 앉아 노트북을 펴 놓고, 논문을 읽어가며 주문한 에스프레소 한잔을 들이켰다. 1분도 안되어서 다 마셨다. 너무 쓰기만했다. 그래도, 먹고난 후 입안에 남는 커피의 향이 상당히 매력적이었다. 그날 이후 에스프레소만 줄 곳 먹었고, 심지어 에스프레소 쓰리샷 까지 주문해서 먹곤하였다.


진한 커피에 매력을 느낀 나는 집에서도 진한 커피를 먹을 수 있는 방법을 열심히 찾아보았다. 모카포트라는 것이 있었다. 바로 모카포트를 구입하여 집에서 진한 커피를 만들어 보았다. 확실히 진한 커피가 뿜어져 나왔다. 집안 가득(자취생 시절이라 집이 상당히 작았다.) 커피향으로 채워졌다. 카페의 에스프레소 보다는 못하지만, 그래도 집에서 먹을 수 있는 진한커피 한잔이 상당히 매력적이었다. 하지만, 모카포트의 문제는 손이 많이 간다는 것이다. 원두 가루를 템핑하여 모카포트에 장착을 하고, 모카포트에 물을 채우고, 가스레인지로 끓여야 간신히 한잔이 나온다. 그냥 사먹는게 편하다. 몇 번 해먹고 난 뒤 필자역시 카페에서 커피를 다시 사먹기 시작했다.




02. 집과 회사에서 만들어 먹는 진한 커피를 위한 도구





매번 커피를 먹기위해 카페에 가서 커피를 사먹는 것도 힘들었다. 간혹 집에서 커피를 편하게 먹기 위해 커피메이커로 내려먹곤 했는데, 커피의 풍부한 맛이 너무 없었다. 그러던 중 프렌치프레스라는 것을 알게 되었다.



[그림1] 보덤 프렌치프레스 트래블



보덤사에서 나온 프렌치프레스 트래블이라는 제품이다. 원두 가루를 넣고, 뜨거운 물을 부어 꾹 눌러주면 진한 커피가 완성되는 제품이다. 이 제품을 2011년 12월에 구입을 하고, 2018년 1월까지 사용했으니 6년을 사용한 셈이다. 결국 고무 패킹이 찢어져 새로운 프렌치프레스를 찾아보기 시작하였다. 다양한 프렌치프레스 제품들이 존재하였으나, 결국 필자가 선택한 것은 보덤에서 출시한 프렌치프레스 브라질이라는 제품이다.



[그림2] 보덤 프렌치프레스 브라질


보덤 프렌치프레스 브라질은 용량에 따라 두 종류로 분류된다. 350mL와 1L 제품이다. 필자는 커피를 많이 마시기에 1L 제품으로 배송비까지 3만원 조금 안되는 금액으로 구입을 하였다. 하루만에 빠른 배송을 받고나서 택배상자를 뜯어보았다. 1리터 제품이라 그런지 상자의 크기도 크다.





[그림3] 보덤 프렌치프레스 브라질 사용방법



상자의 옆면에는 사용방법이 간단하면서 상세하게 설명이 되어있다. 그냥 사진만 보고 바로 커피를 먹을 수 있는 정도의 설명이다.


[그림4] 강화유리로 만들어진 보덤 프렌치프레스 브라질



개봉을 해 보았다. 프렌치프레스 본체는 강화유리로 만들어졌다. 무게도 무겁지 않고, 강화유리는 맑고 투명했다. 유리의 두께는 얇았지만 내구성 튼튼하게 만들어진 강화유리로 보였다. 기존 사용하던 제품은 플라스틱이어서 6년정도 사용하니 커피의 색이 본체 내부에 배였었다. 하지만 이 제품은 세척과 관리가 용이할 것으로 보인다.



[그림5] 프렌치프레스 거름망[그림6] 프렌치프레스 거름망




프렌치프레스의 생명인 거름망 사진이다. 거름망은 스틸제질로 되어있다. 기존 프렌치프레스 트래블인 경우 플라스틱과 고무로 되어있었지만(망은 스틸이었다.), 프렌치프레스 브라질의 거름망인 경우 연결부위의 커버를 제외한 모든 부분이 금속재질로 되어 있다. 관리가 아주 잘 될 것으로 보인다.



[그림7] 프렌치프레스 전면


프렌치프레스 브라질의 전면을 살펴보면 오리지널 프렌치프레스 라는 스티커가 붙어있다. 딱히 제거를 안해도 되는 스티커여서 그냥 사용을 한다.


[그림8] 프렌치프레스 상단부 분리


깨끗하게 세척을 하기 위해 상단부의 분리를 진행해 보았다. 편리한 세척 구조로 되어있고, 아주 깔끔하고 위생적으로 관리를 할 수 있을 것 같다. 또한 고무재질의 부품을 사용하지 않아 손상의 염려도 적을 것으로 보인다.




[그림9] 프렌치프레스 세척 후



프렌치 프레스를 세척 후에 혹시라도 있을 냄새를 제거하기 위해 끓는 물을 받아 넣어놨다. 본체 세척 시 필자의 손이 들어갈만큼 입구가 넓어 깨끗한 세척이 가능하다.




03. 진한 커피를 만들어 보자



진한 커피는 원두의 분쇄정도와 양에 비례한다. 프렌치프레스에 사용하는 원두의 분쇄정도는 약간 굵은 정도이다. 하지만, 필자의 경우는 원두를 에스프레소 머신에 사용하는 것 만큼 곱게 분쇄한다. 진한 커피를 원하기 때문이다. 그리고 분쇄한 원두 가루의 양을 많이 넣는다. 어떤 사람은 분쇄를 곱게하여 프렌치프레스로 커피를 뽑아냈을 때 잡내가 많이 발생한다고 하지만, 그렇게 심한 정도는 아니다. 잡내 혹은 잡맛은 신선하지 않은 원두 혹은 로스팅이 잘못된 원두를 사용했을 때 많이 발생한다.



[그림10] 커피를 만들기 위한 준비



분쇄된 원두 가루의 양을 보여주기 위해 종이컵에 원두 가루를 담아봤다. 보덤 프렌치프레스에 포함되어있던 계량스푼으로 5스푼 정도 되는 양이다. 일반 종의컵의 4/5 정도 채워 넣은 양이면 아주 진한 커피를 만들 수 있다.





[그림11] 원두 가루를 넣고 뜨거운 물을 채워 넣은 모습


원두 가루를 본체에 채워 넣고, 뜨거운 물을 부어봤다. 사실 프렌치프레스 사용 시 물의 온도도 커피 맛을 결정 짓는데 중요한 역할을 한다. 하지만 회사에서 프렌치프레스를 사용하는 것이 대부분이라 물의 온도를 정확히 맞추는 것이 쉽지 않다. 따라서 일반 냉온수기에서 나오는 뜨거운 물을 사용한다.(냉온수기의 뜨거운 물도 커피를 우려내는데 부족하지 않다.) 에스프레소인경우 강한 기압과 열로 커피를 찌어내서 만드는 커피지만, 프렌치프레스는 뜨거운물로 우려내는 것에 가깝다. 냉온수기의 온수로도 충분히 진한 커피가 만들어지며, 크레마가 만들어진다.



[그림12] 원두 가루를 넣고 뜨거운 물을 채워 넣은 모습



얼마나 진한지 보기 위해 옆에서 사진을 찍어보았다. 에스프레소만큼은 아니지만, 아메리카노 3샷 정도 되는 진함이다. 여기서 잠깐 핸드드리퍼커피와 프렌치프레스를 비교 해보자면, 두 방식 모두 뜨거운물로 커피를 우려내는 동일한 방식이다. 핸드드리퍼인 경우 거름종이위에 분쇄원두를 담고 뜨거운 물을 고르게 뿌려가며 커피를 추출하게 되는데 이때 거름종이에 커피의 유분이 걸러지게 된다. 따라서 커피의 맛과 향이 깔끔하다. 프렌치프레스로 커피를 추출하게 되면 핸드드리퍼와 다르게 커피의 유분까지 남아있게 된다. 이 때, 커피 이외의 잡내 및 잡맛들이 포함될 수가 있다. 다만, 프렌치프레스로 추출한 커피가 핸드드리퍼보다 깊고 풍부한 맛을 가지고 있다. 커피의 유분은 두 방식으로 각각 추출한 커피를 다 마시고 난 다음의 컵 상태를 보면 더욱 확실히 알 수 있다. 핸드드리퍼로 추출한 커피를 마시고 난 후의 컵 상태를 보면 깔끔하게 컵 내부에 남는 커피 유분이 없다. 하지만, 프렌치프레스로 추출한 커피를 마시고 난 후의 컵 상태를 보면 커피의 유분 띠를 볼 수 있을 것이다. 각각의 방식 모두 매력이 있는 커피 추출 방식이므로 어떤 방식이 좋다를 논하기는 어렵다. 각자 취향에 따라 커피를 추출해 먹으면 그만이다.



[그림13] 원두 가루를 넣고 뜨거운 물을 채워 넣은 모습





프렌치프레스의 뚜껑을 닫고, 거름망을 내리기 전에 1~2분 정도를 기다린다. 원두가루가 온수에 반응하여 잘 우러나오게 기다리는 시간이다. 너무 오래 기다리면, 커피 맛이 이상해 지니 1~2분이 적당한 것 같다. 가끔 필자는 4~5분까지 기다리는 경우도 있다.(엄청 진해진다.)



[그림14] 아이스커피를 위한 준비



필자는 여름에 무조건 아이스커피를 마신다. 뜨거운 커피를 마시기에는 너무 덥다. 그래서 텀블러에 얼음을 채워 준비했다. 아이스커피로 먹어도 전혀 싱겁지 않을 만큼 프렌치프레스로 추출한 커피는 진하다.



[그림15] 얼음을 채운 텀블러에 추출한 커피를 따르는 모습



얼음을 채운 텀블러에 추출한 커피를 따르고 있다. 얼음이 녹으면서 적당한 맛의 아이스아메리카노가 완성된다. 원두의 분쇄 상태가 굵을 경우 거름망을 누르기 전의 기다리는 시간을 길게하거나 다크로스팅 원두를 사용해야 한다. 그렇지 않으면, 커피가 연하게 추출되어 아이스아메리카노를 만들게 되면 엄청 연한 커피가 완성 될 것이다. 따라서 필자는 프렌치프레스를 사용할 때에도 에스프레소 머신에 사용할 만큼 고운 원두가루를 사용하는 것이다.






04. 마무리



커피를 추출하는 방법은 다양하다. 필자 역시도 다양한 커피 추출방법으로 커피를 즐기고 있는데 맛도 중요하지만 간단한 방법이 필자에게는 더 좋은 것 같다. 에스프레소 머신이 엄청 간단할 것이라 생각하고 필립스 홈에스프레소머신을 집에 설치하여 사용하고 있는데 추출 자체는 간단하지만 손이 많이 간다. 뭐든지 편한 것은 없는 것 같다. 사먹는게 제일 간편한 방법이다. 하지만, 직접 추출해 먹는 커피는 재미있기도 하고, 다양한 맛을 즐길 수 있다. 또한 추출 방법에 따라서 같은 원두 같은 로스팅 같은 분쇄방법임에도 맛이 달라진다. 이 또한 커피를 직접 추출하는자만이 즐길 수 있는 특권이다.



[그림16] 완성된 아이스아메리카노


완성된 아이스아메리카노 한잔을 하며, 열심히 일을 한다. 커피가 없으면 어떻게 살았을까 생각이 든다. 덥고 피곤할 때 먹는 아이스아메리카노 한잔은 몸의 기운을 살아나게 하는 보약과 같은 느낌이다.(맛도 보약 맛이다. ^^)


[그림17] 프렌치프레스 세척


아무리 간편할 것 같은 프렌치프레스도 세척을 해야하기 때문에 사먹는 것 보다 편리하진 않다. 더군다나 커피를 즐기고 난 다음 바로바로 세척을 해 놓아야지 위생적인 커피 생활을 할 수 있다. 보덤 프렌치프레스 브라질 제품은 부품별로 분리가 되고, 세척시 손이 구석구석 다 들어가기 때문에 상당히 위생적이다.




만약, 커피를 좋아하고 간편하게 위생적으로 커피를 집에서 추출해 먹고 싶은 사람이 있다면, 3만원정도 투자하여 보덤 프렌치프레스를 구입하여 사용하는 것도 나쁘지 않은 선택이라 생각한다.



2018년 8월 21일

Kunttang


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