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01. 다마고(たまご)



어느날 초밥을 먹기위해 회전 초밥집에 갔는데, 아이들이 다마고 초밥을 너무 잘 먹는다. 요즘 초밥집을 다녀보면, 다마고 초밥인 경우 직접 만드는 초밥집이 별로 없다. 만들어진 다마고를 썰어서 초밥에 올려주는 초밥집이 대부분이다. 

필자가 다니는 초밥집은 다마고를 직접 만든다고 한다. 맛이 확실히 다르다. 다마고의 단맛과, 단촛물로 비벼진 밥알갱이 그리고 약간의 와사비가 절대적인 비율로 잘 섞이게 되면 그 어떤 초밥보다 맛있는 최고의 초밥이 완성된다.

그런데 무심코 먹었던 다마고 초밥에 대해 어떻게 만드는지에 대한 궁금증은 전혀 없었다. 하지만 아이들이 잘 먹는 것을 보니 집에서 만들어 줘야겠다는 생각이 들어 맛을 분석해 보고, 다마고 초밥에서 다마고 부분만 들어서 잘 살펴보았다.

결론은 계란말이이다. 계란말이이지만 계란물을 프라이팬에 익힐 시점에 표면을 태우지 않고 적당히 익었을 때, 잘 접어 넘어가는 것이 아주 맑은 노란색을 띄는 핵심이라 생각이 들었다.

자취생 시절, 계란말이를 워낙 많이 해 먹어 보았기 때문에 계란을 잘 말아주는 것은 자신이 있었다.





02. 식감



집에 오자마자 계란말이를 해 보았다. 달짝지근한 맛을 내는 비법을 모르니, 일단 한국식으로 짭조름하게 만들어 보았다. 분명, 초밥집의 다마고는 카스테라처럼 부드럽고 입안에 들어가면 살살 녹는 식감을 가지고 있었는데 내가 만든 계란말이는 맛은 있었지만 집에서 만드는 일반적인 계란말이였다.

같은 계란인데 왜 식감이 다른 것일까? 무슨 재료가 첨가되어 식감을 부드럽게 만드는 것인가? 한 동안 생각을 하던 중 한 요리 프로그램에서 계란을 철망에 거르는 장면을 목격하게 되었다.

이게 정답이었다. 계란흰자에 포함된 걸쭉한 단백질 덩어리를 제거하고, 계란물의 입자를 고르게 만들어주는 작업이었다.

[그림1] 철망에 걸러지는 계란의 단백질 덩어리Canon | Canon PowerShot G9 X Mark II | Center-weighted average | 1/60sec | F/5.0 | 0.00 EV | ISO-800[그림1] 철망에 걸러지는 계란의 단백질 덩어리


계란물을 만들어 철망에 걸러보면, 위와 같이 단백질 덩어리를 볼 수 있게 된다. 숟가락으로 잘 눌러가며 철망에 걸러지도록 계란물을 내려 주는 것이 부드러운 식감의 포인트였다.



03. 달짝지근한 맛



집에서 달짝지근한 맛의 계란말이를 만들기 위해, 소금 대신 설탕을 넣어보았다. 결과는, 초밥집에서 먹었던 다마고의 맛이 나질 않는다. 그냥 단맛만 느껴질 뿐이다. 단 맛이 첨가되었으니, 맛있긴하다. 철망에 걸러준 계란물을 이용하였더니 식감도 비슷하다. 하지만, 초밥집의 다마고 맛이 아니다.




카스테라 같은 부드러운 식감에 튀지않는 단맛이 만들어져야 한다. 맛술을 사용해 보기로 했다. 사실 필자는 요리를 할 때 맛술을 자주 사용한다. 맛술에는 주당이라는 당분이 포함되어있어 음식의 맛을 많이 살려준다. 또한, 맛술은 가열요리를 할 때 사용을 해 주게 되면 각종 잡냄새를 잡아 주고, 식감을 부드럽게 만들어 준다. 스테이크나 생선요리를 할 때 주로 사용하는데, 이번에는 다마고에 첨가 해 보기로 한다.

계란에도 비릿한 냄새가 있다. 계란의 잡내를 맛술로 잡아주고 단맛을 키우는 역할을 맛술이 할 것으로 보였다. 맛술의 단맛은 강하지가 않기 때문에 백설탕과 함께 사용을 해 보았다.


[그림2] 맛술Canon | Canon PowerShot G9 X Mark II | Center-weighted average | 1/60sec | F/5.0 | 0.00 EV | ISO-800[그림2] 맛술


필자가 사용하는 맛술이다. 맛술 중에 가장 사용하기 편하고, 각종 냄새를 잘 잡아주는 맛술이다. 가격도 비싸지 않아 큰 통으로 구입해서 필요할 때마다 바로바로 사용을 한다.


[그림3] 맛술과 설탕의 혼합Canon | Canon PowerShot G9 X Mark II | Center-weighted average | 1/60sec | F/5.0 | 0.00 EV | ISO-4000[그림3] 맛술과 설탕의 혼합


맛술과 설탕을 적당한 비율로 잘 혼합하고, 그 위에 철망을 얹어놓은 다음 고운 계란물을 만든다. 고운 계란물과 맛술, 설탕이 잘 혼합되도록 섞어준다.

결과는 대 성공이었다. 초밥집에서 맛보던 다마고를 맛 볼 수 있었다. 만드는 방법 자체가 많이 어렵지는 않았던 것이다. 인터넷을 찾아보면 쉽게 알 수 있을 것 같은 내용들이었지만, 다마고 만큼은 필자가 직접 생각하고 만들어보고 싶어 인터넷 검색을 하지 않았다.

요리를 좋아하기 때문에 가끔 요리를 통해 필자가 원하는 맛을 얻었을 때 큰 성취감을 느끼게 된다.


04. 만드는 방법



위에서 핵심적인 부분은 모두 설명이 되었다. 계란말이 만들 듯이 만들면 그만이다. 계란말이는 계란을 얼마만큼 많이 사용했느냐에 따라 맛이 결정된다. 자취생 시절 계란 두알에 물을 넣어 계란물을 만들고, 계란말이를 만들곤 하였는데 이럴 경우 진한 계란의 맛이 느껴지질 않는다.

이젠 자취생도 아니고, 계란을 듬뿍 사용해 본다.




04-01. 재료


1. 계란 8개

2. 맛술 소주잔 3잔

3. 설탕 2스푼(단맛을 좋아한다면 조금씩 늘려 보는 것도 나쁘지 않다.)

4. 식용유


04-02. 만들기


1. 계란 8개를 그릇에 모두 풀어준다.

[그림4] 계란8개Canon | Canon PowerShot G9 X Mark II | Center-weighted average | 1/60sec | F/2.0 | 0.00 EV | ISO-125[그림4] 계란8개


2. 흰자와 노른자가 잘 섞일 수 있게 빠르게 잘 저어준다. 이 때, 핵심은 단백질 덩어리를 최소화 해야 한다는 것이다. 힘들더라도 열심히 섞어 준다. 잘 섞어주게 되면 철망 거름 작업 시 빠르게 계란물을 얻을 수 있다.


[그림5] 계란풀기Canon | Canon PowerShot G9 X Mark II | Center-weighted average | 1/60sec | F/2.0 | 0.00 EV | ISO-125[그림5] 계란풀기


3. 준비한 맛술과, 설탕을 잘 섞어준다.

[그림3] 맛술과 설탕의 혼합Canon | Canon PowerShot G9 X Mark II | Center-weighted average | 1/60sec | F/5.0 | 0.00 EV | ISO-4000[그림3] 맛술과 설탕의 혼합




4. 잘 섞인 맛술/설탕물에 철망을 이용하여 계란물을 부어준다.

[그림6] 계란물 부어주기Canon | Canon PowerShot G9 X Mark II | Center-weighted average | 1/60sec | F/5.0 | 0.00 EV | ISO-640[그림6] 계란물 부어주기


5. 계란물이 맛술과 잘 섞일 수 있게 고르게 저어준다.

[그림7] 잘 섞인 계란물Canon | Canon PowerShot G9 X Mark II | Center-weighted average | 1/60sec | F/5.0 | 0.00 EV | ISO-1250[그림7] 잘 섞인 계란물


7. 계란물을 국자로 퍼서 가열된 프라이팬에 올려가며 계란말이를 만든다.

[그림8] 완성된 계란말이Canon | Canon PowerShot G9 X Mark II | Center-weighted average | 1/60sec | F/5.0 | 0.00 EV | ISO-1000[그림8] 완성된 계란말이


8. 완성된 계란말이는 충분히 식혀준다. 뜨거운 상태에서 칼질을 하게 되면 계란말이가 흐트러지게 된다. 따라서, 최소한 뜨겁지 않을 정도까지는 식힌 후에 칼질을 시작해야 한다.

[그림9] 일정한 크기로 자른 계란말이Canon | Canon PowerShot G9 X Mark II | Center-weighted average | 1/60sec | F/5.0 | 0.00 EV | ISO-1000[그림9] 일정한 크기로 자른 계란말이




05. 마무리



불 조절에 실패를 하여, 깔끔한 노란색의 계란말이는 완성하지 못하였다. 약불에 서서히 익혀가며 계란을 접어나가면 아주 밝은 노란색의 계란말이가 완성이 될 것이다. 하지만, 영상촬영을 하면서 사진도 찍어가면서 계란말이를 하다보니, 시간을 계속 놓쳐 살짝씩 더 익어버리게 되었다. 이럴 경우 부드러운 식감이 약간 떨어질 수 있다. 하지만, 철망으로 거른 계란물을 사용했기 때문에 부드러운 식감은 어느정도 유지된다.

 

[그림10] 계란말이 단면Canon | Canon PowerShot G9 X Mark II | Center-weighted average | 1/60sec | F/5.6 | 0.00 EV | ISO-1600[그림10] 계란말이 단면


그래도 안쪽은 비교적 노란색을 잘 유지하고 있다. 얇게 썰어 단촛물로 비벼진 밥에 얹게되면 맛있는 다마고 초밥이 완성될 것이다.

[그림11] 계란말이 단면Canon | Canon PowerShot G9 X Mark II | Center-weighted average | 1/60sec | F/5.6 | 0.00 EV | ISO-1000[그림11] 계란말이 단면




먹기 좋게 썰어보았다. 겉면은 아쉽게도 많이 익히게 되어 살짝 누런 빛이 돌지만, 단면은 깔끔한 노란색이 어느정도 표현되고 있다. 조금 더 균일하게 접었다면 초밥집의 다마고와 비슷해졌을 것이다.


[그림12] 그릇에 담긴 계란말이Canon | Canon PowerShot G9 X Mark II | Center-weighted average | 1/60sec | F/5.6 | 0.00 EV | ISO-2000[그림12] 그릇에 담긴 계란말이


일정한 크기로 잘라 그릇에 먹기 좋게 담아보았다. 


[그림13] 계란말이 한입Canon | Canon PowerShot G9 X Mark II | Center-weighted average | 1/60sec | F/5.6 | 0.00 EV | ISO-3200[그림13] 계란말이 한입


그릇에 담고 남은 한 조각을 집어 먹어보았다. 식감이 아주 부드럽고 은은하게 올라오는 달짝지근한 맛이 초밥집의 다마고와 비슷하다. 

아이들 자고 있는 시간에 만들어 냉장보관을 하고, 아침에 출근하기 전 와이프에게 계란말이를 만들었다고 말을 하고 출근을 하였다. 아침밥 반찬으로 아이들에게 주었더니, 담아있는 한 그릇을 두 아이가 모두 먹었다고 한다. 아이들 입맛에도 맞는 것으로 보인다.




본 계란말이는 계란이 많이 필요하지만, 만들어 먹어보면 정말 맛있다. 밥 반찬으로도 좋고, 간식으로도 좋다. 만드는 시간도 오래걸리지 않고, 계란 이외의 특별한 재료를 필요로 하지 않는다. 집에 있는 재료만으로도 간단히 만들 수 있다는 장점이 있다.

시간이 된다면 한번씩 만들어 먹는 것도 괜찮을 것으로 보인다.


2018년 9월 18일
Kunttang

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건탱이 김건우(매깡)

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안녕하세요.


건탱이 입니다.


오늘은 팥빙수 팥 만드는 법에 대해서 포스팅을 하려고 합니다.




얼마전 코스트코에서 전동 빙수 기계를 구입하였습니다.


일단, 급한 마음에 팥빙수 재료를 마트에서 구입을 했었지요.


깡통에 들어있는 팥빙수 팥...


"과연 신선할까??"


라는 의문이 생기기 시작하더군요.


그래도 일단 구입한 것이니 전부 해치워 버리고,


아이들과 함께 먹을 수 있는 팥빙수 팥을 만들어보았습니다.


일단, 얼려놓은 팥이 있어서 주재료 확보는 손쉽게 되었습니다.


만드는 법은 아주 간단합니다.


시간이 오래걸릴 뿐이지요.


저는 전문 요리사가 아니기 때문에, 그냥 종이컵 사이즈의 플라스틱 컵으로 계랑을 하였습니다.


준비물은 다음과 같습니다.



 1. 팥: 2컵

 2. 흰설탕: 1컵

 3. 소금: 1스푼

 4. 물: 8컵

 5. 냄비 1개

 6. 가스레인지





준비물 정말 간단하죠?


팥을 제외한 나머지 재료는 전부 집에 있는 재료 입니다.


그럼 시작해 보겠습니다.


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팥 두컵을 가득 채워 냄비에 담습니다.


팥 보관을 잘못했는지, 군데군데 얼음이 끼어있네요.


뭐 상관 없습니다.


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물 3컵정도를 냄비에 넣고, 센불로 끓입니다.


약 10분정도 끓여야 합니다.


끓어서 거품이 올라올 때 쯤, 중불로 끓이다보면 10분 금방 지나갑니다.





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10분정도 후에 1차로 삶은 물을 버립니다.


팥의 사포닌 성분으로 인해 처음 삶은 물은 버리는 것입니다.


물을 버리지 않고 계속 이어가면, 나중에 사포닌 성분으로 배탈이 날 수도 있으니,


꼭!!! 첫번 째 물은 버리시기 바랍니다.


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팥을 다시 냄비에 옮깁니다.


이제 본격적인 팥빙수 팥 만들기가 시작 되었습니다.


LG Electronics | LG-F600L | Center-weighted average | 1/24sec | F/1.8 | 0.00 EV | ISO-300


물을 팥 양의 2배정도 되게 넣고 센불로 끓이기 시작합니다.


물이 완전히 끓기 시작하면, 약불로 약 50분간 삶기 시작합니다.




LG Electronics | LG-F600L | Center-weighted average | 1/24sec | F/1.8 | 0.00 EV | ISO-300


50분동안 그냥 있으면 안되고,


중간중간 뚜껑을 열어 늘러붙지 않게 잘 저어주고, 흰색 거품을 걷어냅니다.


어느정도 (약 30분) 시간이 지난 후에는 뚜껑을 열고 약불로 끓입니다.


수분은 날아가고 걸쭉해지도록 하는 것입니다.


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끓이는 동안, 설탕 1컵을 준비합니다.


여기서 설탕의 양은 각자 조절을 하는 것입니다.


단 음식이 싫으신 분들은 설탕을 적게 넣으시면 되고,


팥을 적게넣고도 단맛이 강한 팥빙수를 만들고 싶으신 분들은 설탕 2컵을 넣으시면 됩니다.


제가 만드는 팥은 우리 아이들이 먹을 예정이기 때문에, 딱 1컵만 투하하였습니다.


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물이 팥의 높이와 비슷해 졌을 때, 설탕을 투하 합니다.


설탕을 넣고 잘 저어 주시면, 국물이 걸쭉해질 것입니다.


이때, 중간 중간 물을 잘 보충해 주셔야만 냄비에 팥이 늘러붙지 않고 잘 익습니다.


또한, 수저로 적당히 으깨주셔야 합니다.


수저로 으깨기 힘드시면, 국자나 주걱을 사용하시면 됩니다.


이때 소금을 1~2스푼 넣어주시면, 단맛이 더 강해집니다.




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잘 으깨가며, 조린 모습입니다.


어느정도 팥빙수 팥과 비슷해 졌지요?


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국물이 약간 있는 상태(묽다고 느낀정도)에서


찬물에 냄비채로 식힙니다.


보관용기에 옮겨 담기 위함 입니다.


"여기서 포인트는 국물이 약간 있는 상태"


팥빙수 팥에는 설탕이 많이 들어갔기 때문에 식기 시작하면, 물기가 없어집니다.



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어느덧 완성이 되어 용기에 옮겨 담았습니다.


맛있겠죠??




이로서 건강한 팥빙수 만들기 시작을 하였습니다.


참 쉽죠?


냉장보관만 잘 하면, 위의 상태로 약 2주정도 먹을 수 있는 것 같습니다.


물론 그 전에 다 없어지겠지만.


그런데 맛은 마트에서 파는 깡통에 들어있는 팥보다 훨씬 맛있습니다.



한번 도전해 보세요.


생각보다 실패확율이 높지가 않습니다.


감사합니다.




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건탱이 김건우(매깡)

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